学做“凉拌鸡”

烹饪班学员施在德

  父母都有一手做菜的好手艺，做出来的菜“色、香、味”俱全，那些年常常刺激着美食家车辐伯伯的味觉，母亲的拿手菜，麻婆豆腐、拌红萝卜丝和父亲做的鱼香红油菜，回锅肉、京酱肉丝、豆瓣鱼，等都是车伯伯的最爱，慢慢的我也学到一些做菜的表皮，在知青年代，随时都有其他生产队的知青赶场时路过我住处进来坐坐聊天，有时他们赶场偶尔运气好居然买到了肉，就提到我这里来了，也有明说是专门来蹭饭的，我喜欢热闹也好客，其实我也不会做什么好吃的菜，就是菜油放得多一点，灶堂火大一点，热锅冷油而已。

  退休后没什么事，便想研究一下川菜的做法，在餐馆吃饭，哪怕是“苍蝇馆子”，只要碰到有自己喜欢的菜，回家后一定会凭记忆尝试着做，但总做不出餐馆的味道，菜的色泽和香味也差，于是买来有关川菜的菜谱学习，一学反而把人弄蒙了，川菜和中国其他菜系一样都是没有什么标准的：“加盐少许、辣椒少许、菜油适中、大火爆炒”，并且是用眼睛看锅里的菜油变色没有，来确定油的温度是否达到了油熟了的程度，全部都是凭经验做菜，不像“麦当劳和肯特基”那样，比如炸鸡腿，油温需要多少度，炸鸡腿要多长时间等都是规范化，事先就设定好的，完全没有大师傅的个性特点，任何人都可以照规定标准复制，但中国各菜系如果没有师傅口心相传是绝对学不会的。

  连续几年，我一直在成都各老年大学寻找烹饪班，遗憾不是没有开设烹饪班，就是有烹饪班也人满为患，根本报不上名。

  久等必有收获，这学期终于在四川老年大学报上了周久贵大师傅的烹饪班，整个暑假又遇到疫情，只有天天盼着开学，好不容易盼到九月二十六号开学，上了一节课又碰到国庆假期，虽然只上了一节烹饪课，也有很大的实实在在的收获，如何制作“红油”，是川菜入门的第一关，周老师既讲理论又亲手教同学们制作“红油”，原来“红油”的制作并非家庭煎制熟油辣子那么简单，它需要准备的材料很多：辣椒、八角、桂皮、草果、三奈、小茴香、姜片葱、核桃仁、白芝麻、菜油。制作过程也较复杂，也要看菜油的颜色，还要讲究冷菜油和高温菜油倒入红油盆的先后顺序，周老师制作的“红油”香气扑鼻，色泽红润。

  “红油”制作好后，川味型的凉拌菜就成功了一半，如果要制作凉拌蔬菜，比如藤藤菜、高笋等还要把菜放在锅里加了少许油的沸水中过水十二秒钟左右，用烹饪界的话说就是“断生”，然后捞起来，加油的目的是防止蔬菜的水分流失，等蔬菜冷了后，再淋上准备好的红油和佐料，一盘像餐馆里的凉拌菜便大功告成。

  最好制作的凉菜便是“红油鸡块”，鸡一煮熟马上捞起来凉冷后切成一指宽的条，然后在另外的盆里放红油、酱油、白糖、熟芝麻、香油，味精，葱节，再加点鸡汤调和均匀后把鸡块全部放进盆里，用瓢混合好摆盘，撒上熟芝麻，就像餐馆里的凉拌鸡块一样，色、香、味俱佳的自制川味“红油鸡块”刺激着人的味觉。

  那天，女儿、女婿回家吃晚饭，一看见红油鸡块，便说，爸爸你还跑外面去买红油鸡块，也不嫌累，就是一家人吃饭，何必弄那么麻烦，我很得意的告诉他们说：“这是我自己做的红油鸡块。”他们都不敢相信老爸的手艺进步得如此之快，品赏后连连称赞，此时我心里那高兴啊，简直形容不出来!

  周久贵老师说每学期要教同学们做十二个川菜，我心里就在想明年坚决不外出吃年夜饭了，人又多还要预订，又缺乏“家的味道”，我自己当“大厨”做团圆饭，一家人其乐融融多好。